청국장 만들기 완벽 정리(feat 맛을 더 좋게 만드는 꿀 팁) 목차

청국장 만들기 방법 완벽 정리

청국장은 삶은 콩에 볏짚이나 청국장 종균에 있는 미생물이 붙어 발효되면서 만들어지는 전통 발효식품입니다. 집에서 직접 만들면 향과 맛의 강도를 내 입맛에 맞게 조절할 수 있고, 재료도 단순해서 한 번 흐름을 익혀두면 생각보다 어렵지 않습니다.

다만 발효는 “온도, 수분, 위생, 시간” 네 가지가 맛을 좌우하니, 이 부분만 차근차근 지키면 실패 확률이 확 내려갑니다. 아래는 집에서 따라 하기 쉽게, 준비 단계부터 실패를 줄이는 요령, 보관과 활용까지 순서대로 정리해드리겠습니다.

1) 청국장 만들기 전, 전체 흐름 한눈에 보기

청국장 만들기의 큰 순서는 다음과 같습니다.

콩 고르기와 세척
콩 불리기
콩 삶기
콩 물기 빼기
(선택) 볏짚 또는 종균 준비
콩에 볏짚 또는 종균 접종
따뜻한 곳에서 발효
발효 상태 확인
식혀서 숙성
소분해 냉장 또는 냉동 보관

이 과정에서 가장 중요한 포인트는 삶은 콩이 너무 젖지 않게, 너무 차갑지 않게, 그리고 발효 온도를 안정적으로 유지하는 것입니다.

2) 준비물과 도구

아래는 기본 준비물입니다. 집에 있는 도구를 활용해도 되지만, 발효식품은 위생과 온도관리가 편한 도구일수록 만들기 수월합니다.

재료
마른 콩 1kg 기준
소금은 마지막에 간할 때 사용하므로 필수는 아닙니다
볏짚 방식이면 볏짚 한 줌 또는 볏짚을 끓인 물
종균 방식이면 청국장 종균 또는 시판 청국장 약간

도구
큰 볼, 체, 냄비(넉넉한 크기)
찜기 또는 냄비 뚜껑, 주걱
김 오르내리는 뜨거운 콩을 담을 넓은 용기(스테인리스, 유리, 내열 플라스틱)
면보 또는 깨끗한 천

발효를 도와줄 보온 환경
전기밥솥 보온 기능, 김치냉장고 숙성칸, 전기장판과 아이스박스, 발효기 등

청국장 특유의 실 같은 점액이 생기고 냄새가 강해질 수 있으니, 발효시키는 장소는 환기가 가능하면 더 좋습니다.

3) 콩 고르기와 세척

콩은 알이 고르고 깨진 콩이 적은 것이 발효가 안정적입니다. 메주콩이나 백태를 많이 쑤는데, 전통 방식으로는 메주콩이 잘 맞는 편입니다.

세척 방법
큰 볼에 콩을 담고 물을 부어 손으로 휘저어 먼지나 가벼운 불순물을 떠내립니다.
물은 2~3번 갈아주면서 깨끗해질 때까지 씻습니다.
이때 떠오르는 쭉정이나 깨진 콩은 가능한 한 건져내면 냄새가 지저분해지는 걸 줄일 수 있습니다.

4) 콩 불리기

불리는 시간은 계절에 따라 달라집니다.

여름 6~8시간
봄가을 8~12시간
겨울 12~16시간

불리는 요령
콩이 충분히 불어야 속까지 잘 익고, 발효도 고르게 됩니다.
불린 뒤 콩을 반으로 갈랐을 때 하얀 심이 거의 없어야 합니다.
불리는 동안 물이 탁해지면 중간에 한 번 갈아주면 냄새가 깔끔합니다.
겨울철에는 실온이 낮아 너무 오래 두면 괜찮지만, 여름에는 상할 수 있으니 너무 길게 두지 않는 게 좋습니다.

5) 콩 삶기

청국장은 콩을 “아주 푹” 삶아야 합니다. 덜 익으면 발효가 고르게 안 되고, 끓일 때도 풋내가 남을 수 있습니다.

삶는 방법
불린 콩을 냄비에 담고 물을 콩 위로 3~5cm 정도 올라오게 붓습니다.
처음에는 센 불로 끓이다가, 끓기 시작하면 거품을 한 번 걷어줍니다.
그 뒤에는 중불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 넘침을 방지하면서 푹 삶습니다.

삶는 시간
일반 냄비 기준 2시간 전후가 많습니다. 콩의 상태와 불 세기에 따라 달라집니다.
압력솥을 쓰면 30~50분 정도로 줄어듭니다.

익힘 정도 확인
손가락으로 콩을 눌렀을 때 쉽게 으깨져야 합니다.
한 알을 입에 넣었을 때 가루처럼 부드럽게 풀리면 잘 삶아진 것입니다.
청국장용은 된장용 콩보다 더 부드럽게 익혀도 괜찮습니다.

6) 콩 물기 빼기와 온도 맞추기

여기서부터가 발효 성공의 핵심 구간입니다.

물기 빼기
삶은 콩을 체에 쏟아 물을 빼되, 너무 오래 방치해 콩이 마르거나 식지 않게 합니다.
콩 표면에 물이 흥건하면 발효 중 잡냄새가 생길 수 있으니, 겉물은 충분히 빼주세요.
반대로 너무 말라버리면 발효가 느려집니다. 겉은 보송하지만 속은 촉촉한 느낌이 좋습니다.

온도 맞추기
콩이 너무 뜨거우면 유익균이 죽을 수 있고, 너무 차가우면 발효가 늦습니다.
대략 손을 넣었을 때 뜨겁지만 참을 수 있는 정도, 대략 40도 안팎이 발효 시작에 무난합니다.
주방 온도가 낮다면 체에 오래 두지 말고, 따뜻할 때 바로 다음 단계로 넘어가는 게 좋습니다.

7) 전통 방식: 볏짚으로 만드는 방법

볏짚에는 바실러스 계열의 발효균이 잘 붙어 있어 전통 청국장에 잘 맞습니다. 다만 볏짚은 위생 상태가 중요합니다.

볏짚 준비
가능하면 깨끗한 볏짚을 준비합니다.
찜찜하면 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓인 물을 식혀서 볏짚을 한 번 헹구는 방식으로 표면의 먼지를 줄이기도 합니다.
완전히 소독하듯 오래 끓이면 균까지 없어질 수 있으니, 너무 과하게 소독하려고 하기보다는 “깨끗하게 정리”하는 정도가 좋습니다.

볏짚 접촉 방법
삶아 물기 뺀 따뜻한 콩을 용기에 담습니다.
볏짚을 콩 사이사이에 가볍게 끼워 넣거나, 콩 위에 얹고 면포로 덮습니다.
공기가 완전히 차단되지 않게, 숨 쉴 정도는 남겨두는 편이 발효가 자연스럽습니다.

8) 쉬운 방식: 종균 또는 시판 청국장으로 만드는 방법

초보자라면 종균 방식이 실패가 적습니다.

종균 사용
제품 설명에 맞춰 분량을 넣습니다.
대체로 따뜻한 콩에 골고루 섞어야 합니다. 한쪽에 뭉치면 발효가 고르지 않습니다.

시판 청국장 조금 넣기
시판 청국장을 한 숟가락 정도, 삶은 콩에 으깨서 섞는 방식도 가능합니다.
이미 발효된 청국장 안의 유익균이 씨앗 역할을 해서 발효가 시작됩니다.
이 방법은 제품마다 균 상태가 다를 수 있으니, 종균만큼 안정적이라고 장담하기는 어렵지만 집에서는 꽤 자주 쓰는 방법입니다.

9) 발효 환경 만들기

청국장은 대개 40도 안팎에서 24~48시간 정도 발효시키면 점액이 생기고 냄새가 올라옵니다. 집 환경에 맞춰 보온 방법을 선택하면 됩니다.

전기밥솥 보온 활용
내솥에 콩을 넣고 뚜껑을 완전히 닫지 않거나, 젓가락을 끼워 살짝 틈을 만들어 과열을 막습니다.
보온 기능이 너무 뜨거운 밥솥도 있으니, 손으로 따뜻함을 확인하면서 중간에 한 번 상태를 보는 것이 좋습니다.
콩이 마르지 않도록 면포를 덮어 수분을 잡아주면 도움이 됩니다.

전기장판과 아이스박스 방식
아이스박스 바닥에 수건을 깔고 콩 용기를 넣습니다.
전기장판을 약하게 틀거나, 따뜻한 물병을 함께 넣어 온도를 유지합니다.
온도계가 있으면 가장 좋지만 없더라도 “따뜻한 김이 은근히 유지되는 느낌”을 목표로 하면 됩니다. 너무 뜨거우면 잡냄새가 강해지고, 너무 차가우면 발효가 지연됩니다.

발효기나 김치냉장고 숙성칸
온도를 설정할 수 있어 가장 편합니다.
40도 전후로 맞추고 24시간 후부터 상태를 확인합니다.